【カツオは血抜きと冷却】釣りカツオを新鮮に持ち帰る方法！3つのルール「相模湾」

相模湾のカツオ釣りにハマり、毎年夏になるとワンシーズンでトータル数十匹のカツオを釣り上げています。

今まで持ち帰ったカツオは、約330本（2021年度まで。2021年度は渋く30本で終了）。

鮮度抜群のカツオの刺身を食べるために、いろいろ試した結果、「血抜きと冷却」が重要だと確信しました。

釣り人が「血抜きと冷却」をして、釣りカツオを新鮮に持ち帰る方法を解説していきます。

1.はじめに

カツオを新鮮に保つ方法については、ネット上で様々な情報があり「結局どうすればいいの？」と迷います。

なぜ様々な方法があるのかというと、「新鮮に保つ」と言っても、立場によって方法が異なるためです。

具体的には、「生産者（獲る人）」「中間物流（市場・仲卸）」「提供者（内食・中食・外食）」「消費者（食べる人）」それぞれの方法があるということです。

例えば、

カツオ一本釣り漁遠洋漁船の場合・・・生産者は、大量にカツオを釣りあげるために、血抜きや神経締めが出来ないため、獲れた瞬間に冷却が新鮮に保つ最良の方法です。
カツオ漁近海漁船で指定飲食店に直接卸す場合・・・生産者は、飲食店に鮮度を保った状態で卸すために、獲る量も調整し、脳締め・血抜き・神経締め・冷却・適温保冷が新鮮に保つ最良の方法です。
魚料理のお店の場合・・・活魚を扱っているお店では、活きたままの状態で水槽で泳がすために、元気に生きた状態が最良の方法です。

このように、それぞれの立場で「新鮮に保つ」の意味が違ってきます。では、釣り人が釣ったカツオを新鮮に持ち帰るためにはどうすればよいか見ていきましょう。

釣り人の場合は、釣りをメインで行っています。カツオが釣れた時は、カツオの釣れる時なので、カツオの処理をしている場合ではありません。

釣りを優先しながらも釣った魚の鮮度を保つのが最優先になります。

新鮮なカツオを持ち帰る手順です。

「そんなの知ってるよ」という方が多いかもしれませんが、釣り人なら誰でもやっているこの方法が、一番新鮮に持ち帰る方法です。

しかし、この方法ですが細かいところで鮮度に差が出ます。詳しい方法を見ていきます。

カツオは釣れたら「すぐに血抜き」を行います。

釣りの状況によっては、「3.カツオが動かなくなるまで血を抜く」のあとに内臓を取ります。

血抜きと内臓取りで3分以内が目安です。

カツオは、釣った瞬間から体温が上がるため、バケツに放置は厳禁。

すぐに内臓が取れない時は、血抜き後にクーラーボックスに入れ、後で取り除きましょう。

カツオの内臓は、家に帰ってから処理すると生ゴミが増えます。そして、寄生虫などが身にまわるのも防ぐ為に、取り除いておきます。

カツオのお腹の部分から顎下あたりまで包丁を入れます。腹ビレのあたりが硬いので、注意が必要です。

お腹の内臓を取り除きます。身に海水がつかないように、お腹内部の幕は破らないように気をつけましょう。ついでにエラも取り除いておくと、家での調理の際に血がほとんど出ません。

船宿によっては、血抜きや内臓などの処理がNGのところもあるので、確認が必要です。

カツオの捌き方と捌いた後の保存方法については、関連記事をご参考ください。

血抜きをしたカツオは、大きなクーラーボックスで冷たい海水で冷やします。

この冷却がもっとも重要です。

そこまでやるの？というくらい冷やすことにこだわっています。

最高のカツオを味わいたいなら、絶対に冷やすことを怠ってはいけません。

【ポイント】

氷は大量に用意する。→約15kg持っていきます。
氷は海水と同じ塩分濃度3.5%の塩水で作る。→魚の体内の浸透圧を保つためと温度の維持(0度以下)のためです。
氷を作る際は、ビニール袋で作成する。凍らせたペットボトルだと、持ち帰る時に重さの調整が出来ないのとペットボトル容器分のスペースが邪魔になります。ビニールだと最後に袋を破って袋を捨てれば、海水のみになるので海水の量を調整すれば、持ち運ぶ重さを調整できます。
釣りが始まる前に、クーラーボックスに海水を入れて、海水を十分に冷やしておきます。カツオ数匹が浸かるくらいの量。