カツオ

「相模湾カツオ」釣ったカツオの捌き方と鮮度を保つ方法

2021年12月29日マグロ・カツオ釣り,釣り

相模湾の夏の風物詩「カツオ釣り」。8月から10月後半くらいまでがシーズンで、毎年多くの釣り人が相模湾に訪れます。カツオ釣りにはまり、釣りカツオの美味しさの魅力から抜け出せなくなり、振り返ってみると釣ったカツオは300本を超えていました。

美味しいカツオを食べるために、釣ってから新鮮な状態で持ち帰り、その釣りカツオを捌いて刺身で3日目まで食べられるように鮮度を保って保存しています。今回は、釣りカツオの捌き方と鮮度を保つ方法について、解説していきます。

目次

  1. カツオの捌き方
  2. カツオの鮮度を保つ方法
  3. カツオの刺身
  4. 絶品カツオ丼
  5. 定番カツオあら汁
  6. まとめ

カツオ

1.カツオの捌き方

カツオは大きいので、重ささえクリアーすれば、比較的捌きやすい魚です。それでは、捌き方を見ていきましょう。

【頭の処理】

胸ビレ付近のウロコを皮をむくようにすき引きし、胸ビレから目の後ろあたりまで包丁を入れる。

反対にして、同じように胸ビレ付近をすき引きし、胸ビレから目の後ろあたりまで包丁を入れる。

【内臓の処理】

肛門のあたりから腹ビレにかけて包丁を入れて腹を開く。

腹ビレから包丁を入れて頭と内容を取り除く。

【背びれの処理】

背ビレのウロコをすき引きし、頭の周辺のウロコもすき引きする。2つ目の背びれあたりもウロコをすき引きひておくと処理が簡単です。

カツオの2番目に大きい背びれ付近から頭にかけて引っ張るときれいに取れます。

【3枚におろす】

あとは、基本の3枚おろしで捌く。

【柵にする】

中央部分の骨の横から包丁を入れて柵取りをする。骨にそって縦に包丁をいれます。

残った方も同じように骨の横から包丁を入れて柵取りをする。

腹側の身の骨は、取り除いておく。

2.カツオの鮮度を保つ方法

捌いたカツオは、柵にして保存します。当日に食べる分は、血合いも美味しく食べることができますが、翌日以降になると血合いの部分から色が変わっていくので、取り除いてから保存します。重要なのは、カツオの水分を吸収するキッチンペーパーで巻くことと空気に触れないようにラップでしっかりと巻くことです。

保存する日数によって方法が違うので、詳しく見ていきましょう。

【当日食べるカツオの保存方法】

捌いたカツオは、当日食べる分も含めて全部をキッチンペーパーを巻いてラップに包みます。皮は引かずにそのままにしておきます。

身の部分にキッチンペーパーがしっかりと付着するように巻いていきます。

ラップで巻くときは、そとの空気に触れないように密封状態になるように包みます。

【翌日食べるカツオの保存方法】

翌日食べるカツオは、血合い部分を取り除きます。そのあとは、キッチンペーパーで巻いてラップに包みます。翌日の夜に食べる場合は、朝のうちにキッチンペーパーを取りかえます。

一晩経つとキッチンペーパーは、このように魚の水分を吸収します。

新しいキッチンペーパーで巻きなおし、ラップで包んで保存します。

【翌々日まで保存する方法】

翌日になったら、朝にキッチンペーパーを取りかえます。夜になったら、もう一度キッチンペーパーを取りかえておけば、次の日も食べることができます。刺身で食べられるのは、3日目くらいまでです。

釣った翌々日の3日目でもきれいな身をキープしていて、においもありません。

3.カツオの刺身

カツオを1cmの太さ(お好みの太さ)で切って盛り付ければ完成です。薬味は、生姜、にんにく、かいわれ、みょうが、わさび、玉ねぎなど、いろいろ味を変えながら楽しめるように準備しましょう。

4.絶品カツオ丼

カツオの刺身をひと通り堪能した後は、カツオ丼で締めくくります。カツオが新鮮で美味しいのでとてもシンプル。温かいご飯の上にカイワレを敷いて、その上に7mm~8mmの太さで切ったカツオをのせます。おろししょうがをのせて、最後にしょうゆにワサビを多めに入れて混ぜたものをかけて完成です。本当にうまい。

5.定番カツオあら汁

カツオの頭や骨は、あら汁にします。カツオのうまみが出汁となり、ほどよい脂が最高のあら汁に仕上げます。簡単調理で、カツオを余すところなくいただきましょう。

  • あらは、お椀に入る大きさに切ります。
  • 流水でカツオの血をきれいに洗い流します。
  • 水気を切って塩を振って5分ほどおきます。
  • ザルに入れて、上から熱湯をかけて臭みを取ります。
  • カツオを沸騰した鍋に入れて、15分ほど煮ます。
  • 最後に味噌を溶き入れて、しょうがを入れます。
  • 刻みネギを添えれば完成です。

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6.まとめ

釣りカツオは、においも全くなく血合いの部分も美味しく食べることができます。刺身でシンプルに味わうもよし、タタキにして薬味たっぷりで味わうもよし、新鮮に保存して最高のカツオを堪能してください。こころが満たされること間違いなしです。

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